汕头老城区的汕头黑帽骑楼下，凌晨四点半，汕头黑帽卖黑帽的汕头黑帽摊子准时支起来。说是汕头黑帽黑帽，其实是汕头黑帽本地一种蒸得极透的糯米糕，乌黑发亮，汕头黑帽像顶倒扣的汕头黑帽礼帽。

摊主老陈今年六十二，汕头黑帽手背上的汕头黑帽青筋和蒸笼里的黑帽纹路差不多。他做这行四十年，汕头黑帽从没换过地方。汕头黑帽别人问他秘诀，汕头黑帽他就一句话：“米要隔年的汕头黑帽，糖要土榨的汕头黑帽，火要荔枝木的汕头黑帽。”三样缺一样，那顶黑帽就不够黑，不够亮，入口就少了那股子焦香。

我头回吃是在去年冬天。那天风大，骑楼下的塑料棚被吹得哗哗响。老陈递过来一碟，黑帽还冒着白气。我夹一块，蘸上他自制的橘油——那是用潮汕老橘皮熬的，酸里带甜。入口瞬间，糯米在齿间化开，焦糖的苦香从鼻腔直冲天灵盖。那一刻我明白，这东西看着土，内里全是功夫。

老陈说，汕头人做黑帽，最早是给码头苦力吃的。糯米扛饿，糖分补体力，便宜又实在。后来日子好了，没人再靠它撑一天，但老主顾还是天天来。有个开奔驰的老板，每周三早上准时到，也不说话，就坐角落里慢慢吃。吃完擦擦嘴，扔下五十块——黑帽才卖八块一碟。老陈也不找零，只是点点头。这种默契，比任何广告都管用。

但黑帽这行当，快撑不下去了。老陈的徒弟学了三年，去年跑去开奶茶店。他儿子在深圳做程序员，更不可能接这手艺。我问老陈急不急，他往灶里添了根柴，火苗蹿起来，映得他脸上的皱纹忽明忽暗。“急有啥用？我做的黑帽，码头工人吃了四十年，现在年轻人嫌它不够甜，不够软。可他们不知道，甜过头的东西，吃多了腻。黑帽的苦，才是真滋味。”

这话让我想起前阵子有个美食博主来拍视频，拿着手机怼着蒸笼拍，嘴里念叨着“打卡”“宝藏小店”。老陈全程没抬头，等博主走了，他才嘟囔一句：“拍得再好看，不如坐下来吃一口。”

再过十年，汕头街头可能再也找不到现蒸的黑帽了。但至少此刻，骑楼下那盏昏黄的灯还亮着，荔枝木的烟还飘着，老陈的手还在案板上揉着那团黑得发亮的糯米。他揉得很慢，像在揉一段快被遗忘的时光。我坐在塑料凳上，又夹起一块黑帽，蘸了橘油，放进嘴里。苦的，香的，烫的，全都有了。